Tant per a l’aperitiu com per posar-les com a ingredient de moltes receptes, ens encanten les anxoves. Però, sabem com es preparen i quina diferència hi ha entre les d’aquí i les del Cantàbric?
Una conserva de peix
Les anxovesgairebé sempre es consumeixen en forma de conserva de peix, seguint el mètode que ja aplicaven els grecs i els romans, que les salaven per garantir-ne la durabilitat. De fet, com a ‘anxova’ ens referim a la conserva, mentre que el peix fresc és el seitó, que també es pot macerar en vinagre per servir-lo com a aperitiu, a més de cuinar-lo. Sigui com sigui, quan parlem d’anxoves i de seitons estem parlant del mateix peix sotmès a tractaments diferents de conservació.
A la sal o en oli
Hi ha dues maneres diferents de preparar les anxoves. La primera consisteix en sotmetre-les a un tractament de salmorra (una barreja de sal i aigua salada), mentre que la segon consisteix en dessalar-la primer per conservar-la en oli.
En tots dos casos, el procés de maduració de les anxoves és de vuit mesos, durant els quals agafen el color marró característic, i després s’envasen per comercialitzar-les.
A la Península Ibèrica hi ha dos grans centres tradicionals de producció d’anxoves. El primer és l’Escala, a l’Alt Empordà, hereva directa de la tradició conservera greco-romana, i on encara avui hi ha elaboradors d’anxoves que segueixen el mètode tradicional de conservació. El segon centre anxover el trobem a Santoña, a la costa del Cantàbric on, com a l’Escala, la indústria anxovera està en plena forma.
Si bé no són les úniques zones on es fan anxoves, sí que són les més tradicionals. En tots dos llocs, fan servir la salmorra o l’oli com a mètode de conservació i en tots dos llocs el peix passa per un procés de maduració de més de mig any.
Diferències entre l’anxova de l’Escala i la del Cantàbric
Si el mètode d’elaboració és gairebé idèntic, i el peix és el mateix, podríem pensar que no hi ha cap diferència entre les anxoves de l’Escala i les del Cantàbric. I, de fet, n’hi ha ben poques. La principal diferència és el gust i la mida de les anxoves, determinats pel medi on creix el seitó. D’aquesta manera, a les aigües més fredes del Cantàbric, el seitó creix més i té un gust una mica més fort, i per això les anxoves del Cantàbric són més grosses. Al Mediterrani, en canvi, els seitons són més petits i el gust és una mica més suau.
Més enllà d’aquests matisos de mida i potència gustativa, la veritat és que hi ha poques diferències destacables entre les anxoves de l’Escala i les del Cantàbric. Cada conservera pot afegir algun ingredient propi, com herbes aromàtiques, a la salmorra o a l’oli, per donar un gust particular a les anxoves, però la base és la mateixa.
Com cuinar les anxoves
Ara que ja sabem com són les anxoves, arriba el moment de conèixer alguns consells per fer servir les anxoves a la cuina. La manera més habitual de consumir-les és com a aperitiu o com a acompanyament, crues —en el cas de les anxoves en salmorra, s’han de dessalar molt bé abans de menjar-vos-les—, però també es poden cuinar.
Per exemple, són un ingredient molt bo per preparar una salsa amb nata líquida, o per incorporar-les a una maionesa. El seitó sí que de mil i una maneres diferents, però l’anxova, com que ja ha passat per un procés de maduració, és més difícil d’incorporar a les receptes. Tot i així, algunes preparacions, com les pizzes o els espagueti a la puttanesca, les incorporen.
Sigui com sigui, si prepareu qualsevol recepta amb anxoves, aneu amb molt de compte amb la sal, ja que les anxoves són molt salades i segurament no caldrà que n’hi afegiu gens.
