Tant per a l’aperitiu com per posar-les
com a ingredient de moltes receptes, ens encanten les anxoves. Però,
sabem com es preparen i quina diferència hi ha entre les
d’aquí i les del Cantàbric?
Una conserva de peix
Les anxovesgairebé
sempre es consumeixen en forma de conserva de peix, seguint el mètode
que ja aplicaven els grecs i els romans, que les salaven per
garantir-ne la durabilitat. De fet, com a ‘anxova’ ens referim a la
conserva, mentre que el peix fresc és el seitó, que també es pot
macerar en vinagre per servir-lo com a aperitiu, a més de cuinar-lo.
Sigui com sigui, quan parlem d’anxoves i de seitons estem
parlant del mateix peix sotmès a tractaments diferents de conservació.
A la sal o en oli
Hi ha dues maneres diferents de preparar
les anxoves. La primera consisteix en sotmetre-les a un tractament de
salmorra (una barreja de sal i aigua salada), mentre que la segon
consisteix en dessalar-la primer per conservar-la en oli.
En tots dos casos, el procés de
maduració de les anxoves és de vuit mesos, durant els quals
agafen el color marró característic, i després s’envasen per comercialitzar-les.
A la Península Ibèrica hi ha dos grans centres tradicionals de
producció d’anxoves. El primer és
l’Escala, a l’Alt Empordà, hereva directa de la
tradició conservera greco-romana, i on encara avui hi ha elaboradors
d’anxoves que segueixen el mètode tradicional de conservació. El segon
centre anxover el trobem a Santoña, a la costa del
Cantàbric on, com a l’Escala, la indústria anxovera està en plena forma.
Si bé no són les úniques zones on es fan
anxoves, sí que són les més tradicionals. En tots dos
llocs, fan servir la salmorra o l’oli com a mètode de conservació i en
tots dos llocs el peix passa per un procés de maduració de més de mig any.
Diferències entre l’anxova de l’Escala i la del Cantàbric
Si el mètode d’elaboració és gairebé
idèntic, i el peix és el mateix, podríem pensar que no hi ha cap
diferència entre les anxoves de l’Escala i les del Cantàbric. I, de
fet, n’hi ha ben poques. La principal diferència és el gust i
la mida de les anxoves, determinats pel medi on creix el
seitó. D’aquesta manera, a les aigües més fredes del
Cantàbric, el seitó creix més i té un gust una mica més
fort, i per això les anxoves del Cantàbric són més grosses.
Al Mediterrani, en canvi, els seitons són més petits i el gust és una
mica més suau.
Més enllà d’aquests matisos de mida i
potència gustativa, la veritat és que hi ha poques diferències
destacables entre les anxoves de l’Escala i les del
Cantàbric. Cada conservera pot afegir algun ingredient propi,
com herbes aromàtiques, a la salmorra o a l’oli, per donar un gust
particular a les anxoves, però la base és la mateixa.
Com cuinar les anxoves
Ara que ja sabem com són les anxoves,
arriba el moment de conèixer alguns consells per fer servir les
anxoves a la cuina. La manera més habitual de consumir-les és
com a aperitiu o com a acompanyament, crues —en el cas de
les anxoves en salmorra, s’han de dessalar molt bé abans de
menjar-vos-les—, però també es poden cuinar.
Per exemple, són un ingredient molt bo
per preparar una salsa amb nata líquida, o per incorporar-les a una
maionesa. El seitó sí que de mil i una maneres diferents, però
l’anxova, com que ja ha passat per un procés de maduració, és més
difícil d’incorporar a les receptes. Tot i així, algunes preparacions,
com les pizzes o els espagueti a la puttanesca, les incorporen.
Sigui com sigui, si prepareu qualsevol
recepta amb anxoves, aneu amb molt de compte amb la sal, ja que les
anxoves són molt salades i segurament no caldrà que n’hi afegiu gens.
