Obrir un llibre de cuina, trobar un batibull de receptes de masses de pastissos i no saber ni per on començar. Molts cops veiem preparacions base però no sabem ben bé com utilitzar-les. A continuació us expliquem sis masses bàsiques de la pastisseria per a què les pugueu aplicar a la vostra cuina:
Massa de pa de pessic
El pa de pessic és una coca fina i lleugera, bàsica dels receptaris catalans a l'hora de berenar. Cada casa té la seva recepta, però fa o no fa, totes segueixen la mateixa línia. Per fer-lo cal que bateu 4 ous amb 100 grams de sucre i 3 cullerades d'oli. Quan tingueu els ous muntats, afegiu-hi 150 grams de farina tamisada, 2 sobres de llevat, la pell de la llimona ratllada, un iogurt i el suc de dues llimones. Barregeu-ho bé i disposeu la barreja en un motlle, prèviament untat amb mantega. Finalment enforneu-ho a 160 ºC, 45 min, fins que el bescuit sigui ben cuit. Per un pa de pessic de 5 ous el motlle ideal és de 22 cm de diàmetre. Aneu jugant amb l'escala de proporcions.
Pasta de full
Més que difícil, la pasta de full és laboriosa de fer a casa. Però no patiu, que al mercat trobareu una gran varietat de marques que us l'ofereixen feta i de bona qualitat. És cruixent i lleugera, per això la seva textura és un dels seus grans atractius. S'elabora amb farina, greix —mantega, mantega de porc o margarina—, aigua i sal. Aprofiteu la seva versatilitat d'aquesta per preparar tant receptes dolces com salades, ja que podeu usar-la de mil maneres: com a base de pastissos, pastissos i cassoletes, per formar crestes, per cobrir bols de sopa, guisats o pastissos a l'estil britànic ... o fins i tot per crear tota mena d'aperitius.
Pasta brisa
També es coneix com a pasta trencada pel seu aspecte trencadís en sortir del forn. És una massa de pastissos que s'utilitza com a base de pastissos i cassoletes tant dolces com salades. Quan s'estira, no es fa tan fina, cal que sigui consistent perquè si no és fàcil que no aguanti el farcit que se li posa a sobre. Es pot fer amb un processador a casa, o comprar-la envasada. Si bé és cert, quan la manipuleu a casa, feu-ho en fred i ràpidament, perquè no desenvolupi gluten ni nervi. També tingueu en compte que abans d'enfornar la preparació, és recomanable deixar el motlle 20 minuts a la nevera. Pel que fa al seu ús, s'empra habitualment com a base de pastissos com el pastís de poma, Quiché i en pies britànics.
Pasta sablé
Conté els mateixos ingredients que la pasta brisa però se li afegeix sucre glas i rovells d'ou que li donen una consistència més arenosa i la converteixen en una base perfecta per a rebosteria dolça. Té una variant anomenada sablé bretó, i la diferència és que la massa sablé no porta llevat i la sablé bretó sí. És per això que una massa sablé si que pot anar en una cassoleta mentre que una massa sablé bretó en portar llevat no podria perquè puja massa, és per això que es talla amb cercles, s'enforna i un cop fora del forn es posa a sobre la crema o mousse glacejada. En qualsevol cas, és ideal per fer cassoletes, pastissos i galetes dolces.
Masa filo
És una massa fina, tova i transparent que es prepara mesclant farina, oli, sal i aigua. A diferència de la brisa, que és una massa gruixuda que fa de suport, la fi·lo s'utilitza per embolicar els farcits. Cal estirar-la amb l'ajuda d'un corró fins a ser tan fina com un full de paper perquè quedi cruixent i envernissar amb un pinzell cada capa a mesura que s'estira. S'utilitza tant en postres dolços com en plats salats, ja que absorbeix molt bé el greix i els sucres. A Grècia i Turquia és una massa clàssica de postres com el baklava o la galatopita.
Masa brick
De la família de les masses per pastissos, la brick s'assembla molt a la fil·lo. Originàriament era rodona i magrebina, però la globalització ha estès el seu ús. Un cop cuita, la masa brick comparteix similituds amb una crepe fullada i de textura cruixent. És fina però no tan fràgil com la fil·lo, és una mica més rústica i més elàstica, més senzilla de manejar. La diferència principal però, està en el seu cuinat, se sol ser al bany maria en una paella per gelatinitzar el midó. El seu ús principal és per a plats salats.
