Obrir un llibre de cuina, trobar un
batibull de receptes de masses de pastissos i no saber ni per on
començar. Molts cops veiem preparacions base però no sabem ben bé com
utilitzar-les. A continuació us expliquem sis masses bàsiques de la
pastisseria per a què les pugueu aplicar a la vostra cuina:
Massa de pa de pessic
El pa de pessic és una coca fina i
lleugera, bàsica dels receptaris catalans a l'hora de
berenar. Cada casa té la seva recepta, però fa o no fa, totes
segueixen la mateixa línia. Per fer-lo cal que bateu 4 ous amb 100
grams de sucre i 3 cullerades d'oli. Quan tingueu els ous muntats,
afegiu-hi 150 grams de farina tamisada, 2 sobres de llevat, la pell de
la llimona ratllada, un iogurt i el suc de dues llimones. Barregeu-ho
bé i disposeu la barreja en un motlle, prèviament untat amb mantega.
Finalment enforneu-ho a 160 ºC, 45 min, fins que el bescuit sigui ben
cuit. Per un pa de pessic de 5 ous el motlle ideal és de 22 cm
de diàmetre. Aneu jugant amb l'escala de proporcions.
Pasta de full
Més que difícil, la pasta de full és
laboriosa de fer a casa. Però no patiu, que al mercat trobareu una
gran varietat de marques que us l'ofereixen feta i de bona qualitat.
És cruixent i lleugera, per això la seva textura és un dels
seus grans atractius. S'elabora amb farina, greix —mantega,
mantega de porc o margarina—, aigua i sal. Aprofiteu la seva
versatilitat d'aquesta per preparar tant receptes dolces com salades,
ja que podeu usar-la de mil maneres: com a base de pastissos,
pastissos i cassoletes, per formar crestes, per cobrir bols de sopa,
guisats o pastissos a l'estil britànic ... o fins i tot per crear tota
mena d'aperitius.
Pasta brisa
També es coneix com a pasta trencada
pel seu aspecte trencadís en sortir del forn. És
una massa de pastissos que s'utilitza com a base de pastissos i
cassoletes tant dolces com salades. Quan s'estira, no es fa tan fina,
cal que sigui consistent perquè si no és fàcil que no aguanti el
farcit que se li posa a sobre. Es pot fer amb un processador a casa, o
comprar-la envasada. Si bé és cert, quan la manipuleu a casa, feu-ho
en fred i ràpidament, perquè no desenvolupi gluten ni nervi. També
tingueu en compte que abans d'enfornar la preparació, és recomanable
deixar el motlle 20 minuts a la nevera. Pel que fa al seu ús, s'empra
habitualment com a base de pastissos com el pastís de poma,
Quiché i en pies britànics.
Pasta sablé
Conté els mateixos ingredients que la
pasta brisa però se li afegeix sucre glas i rovells
d'ou que li donen una consistència més arenosa i la
converteixen en una base perfecta per a rebosteria dolça. Té
una variant anomenada sablé bretó, i la diferència és que
la massa sablé no porta llevat i la sablé bretó sí. És per això que
una massa sablé si que pot anar en una cassoleta mentre que una massa
sablé bretó en portar llevat no podria perquè puja massa, és per això
que es talla amb cercles, s'enforna i un cop fora del forn es posa a
sobre la crema o mousse glacejada. En qualsevol cas, és ideal per fer
cassoletes, pastissos i galetes dolces.
Masa filo
És una massa fina, tova i transparent
que es prepara mesclant farina, oli, sal i aigua. A diferència de la
brisa, que és una massa gruixuda que fa de suport, la fi·lo
s'utilitza per embolicar els farcits. Cal estirar-la amb
l'ajuda d'un corró fins a ser tan fina com un full de paper perquè
quedi cruixent i envernissar amb un pinzell cada capa a mesura que
s'estira. S'utilitza tant en postres dolços com en plats salats, ja
que absorbeix molt bé el greix i els sucres. A Grècia i
Turquia és una massa clàssica de postres com el baklava o la galatopita.
Masa brick
De la família de les masses per
pastissos, la brick s'assembla molt a la fil·lo. Originàriament era
rodona i magrebina, però la globalització ha estès el seu
ús. Un cop cuita, la masa brick comparteix similituds amb una
crepe fullada i de textura cruixent. És fina però no tan fràgil com la
fil·lo, és una mica més rústica i més elàstica, més senzilla de
manejar. La diferència principal però, està en el seu cuinat, se sol
ser al bany maria en una paella per gelatinitzar el midó. El
seu ús principal és per a plats salats.
