Coneixem amb el nom de formatges vells i anyencs
els que tenen un procés de maduració més llarg que la
resta. Gràcies a aquesta peculiaritat, el sabor i les aromes
d’aquests productes romanen a la boca de forma intensa i persistent.
Són l’opció perfecta per als amants dels gustos forts. Al teu
supermercat Bonpreu i Esclat i a Esclat Online n’hi tenim molts per triar.
Formatge vell
El formatge vell té un període de maduració d’entre 7 mesos i
1 any i, segons el pes de la peça, presenta més o menys
contingut d’aigua i un sabor més o menys intens. A mesura que la
maduració avança, el gust de la llet va desapareixent.
Per fora, podem apreciar clarament que l’escorça és molt més
rígida i dura que en el cas dels formatges que tenen un
temps molt més breu de curació. En els formatges vells és comú
observar-hi una escorça de color vermellós o marró fosc. En molts
casos, aquesta tonalitat apareix perquè, durant el procés
d’elaboració, la part exterior de les peces es cobreix amb oli d’oliva.
Pel que fa a l’interior, al tall ofereix un color groc intens
i fosc. Un altre aspecte destacat és que el nombre i la
mida dels ulls minva de forma apreciable amb la maduració. Aquesta
mena de forats rodons, molt típics en determinats formatges, com ara
l’emmental o el gruyère, es formen durant el procés de fermentació de
la llet a causa de l’acció de l’anhídrid carbònic que s’hi genera.
La textura és més ferma i més dura que la del curat,
s’hi formen escates en direcció contrària al tall i, quan es troben en
un estat avançat de curació, fins i tot es poden trencar. El sabor i
les aromes que presenten són molt evolucionats, complexos i intensos.
En avançar la curació, el gust salat s’intensifica i hi apareix un
lleuger gust picant.
Formatge anyenc
El formatge anyenc és el que ha madurat durant més d’un
any. En alguns casos, és possible que l’etapa de maduració
arribi als dos anys o, fins i tot, més enllà.
Aquests productes acostumen a ser peces grans, fins i tot
molt grans, com el comté o el parmigiano reggiano, en què
la roda pot arribar a pesar entre 30 i 40 quilos. A mesura que
n’augmenta la maduració, el formatge va perdent el to groguenc i passa
d’un color ivori net a una tonalitat ivori fosc. L’aspecte es torna
mat i hi poden aparèixer cristalls blancs, que donen al formatge una
consistència cruixent.
Un aspecte que cal tenir en compte és que, com més grau de maduració
o més duresa presenta el formatge, menys concentració de
lactosa conté.
Diferents tipus d’escorça
En general, els formatges poden tenir l’escorça natural o
artificial. Entre els primers, podem incloure-hi les
varietats que desenvolupen l’escorça en un entorn controlat durant el
procés d’elaboració del formatge. La duresa d’aquesta capa exterior
depèn del temps d’assecatge.
Moltes vegades l’escorça es cobreix amb una capa de floridura que es
forma de manera natural. Habitualment aquesta capa es renta o es
raspalla al llarg del procés d’elaboració de la peça. Altres
formatges es banyen amb aigua, vi, oli, salmorra… En funció
del líquid emprat, l’escorça agafa un color determinat i una textura
més o menys greixosa.
Pel que fa als formatges amb escorça artificial, aquesta pot ser de
diferents materials, des de cera o extractes vegetals fins a elements
sintètics, com ara la parafina. És el cas, per exemple, del formatge
tipus edam i del formatge de bola. En alguns casos l’escorça
serveix per controlar la humitat i les condicions de maduració del
formatge. A més, protegeix la peça per evitar que s’hi
desenvolupin microorganismes que puguin alterar la qualitat del
producte i per preservar-la de danys i de cops. De vegades també es fa
servir aquesta escorça artificial per aconseguir un aspecte
determinat, com és el cas del formatge edam, que podem detectar sempre
a primer cop d’ull per la capa de parafina vermella que el cobreix.
L’escorça també és important a l’hora de tallar i presentar els
formatges. En general, la recomanació és que cada tros
contingui una mica d’escorça, ja que generalment és en
aquesta capa on es concentren les característiques que determinen el
sabor, l’envelliment, les floridures, etc.
Un consell pràctic
Si veus que apareix una mica de floridura a la superfície del
formatge, no t’hi amoïnis. Com hem comentat, és una
característica pròpia del procés de fermentació. Per retirar-lo, el
millor és mullar un drap amb una mica d’oli i passar-lo pel formatge.
Veuràs com desapareix molt fàcilment i el gust del producte queda intacte.
