BLOG

Sahimi, tataki, ceviche, sushi, carpaccio o tàrtar. L’afició de menjar peix cru ha arribat a casa nostra seguint una tradició que existeix amb força al Japó, on en mengen des del segle IV aC, i en països com l’Equador, Xile o el Perú, d’on és típic el ceviche, un peix normalment blanc marinat amb llimona, sal, coriandre i xili. Més enllà de menjar-lo als restaurants, consumir peix cru a casa és possible sempre que seguim els rituals de preparació i les estrictes normatives de seguretat alimentària per tal de prevenir l’anisakiosi, un paràsit que es contrau en consumir productes de la pesca crus o poc cuits.

L’art de tallar sashimi

Al Japó tallar sashimi (peix cru) es considera un art. El seu tall ha de correspondre a la forma i qualitats de cada peix, i per això és imprescindible disposar de ganivets aptes per fer-ho, siguin els de ceràmica japonesos o d’altres que filetegin en condicions. Per poder-lo servir a casa es pot escollir qualsevol mena de peix, excepte el pop, que s’ha de cuinar una mica prèviament. Se serveix a filets d’un centímetre de gruix, aproximadament, i es col·loquen al plat amb gingebre i wasabi. A l’hora de manipular el peix, cal que el ganivet estigui net i afilat, intentar tocar-lo poc –perquè es mantingui fred–, treure’n la pell i les parts marrons, i tallar-lo perpendicularment a les línies dels músculs de l’animal. Un cop tallat se serveix de seguida.

Sushi, l’arròs amb vinagre

Sushi ve de su, ‘vinagre’, i shi, ‘arròs’. Es tracta del plat més icònic de la cultura japonesa, que es caracteritza per la combinació de peix cru amb arròs i alga en forma de rotllet. N’hi ha de diversos tipus: maki, nigiri, temaki, inaruzushi, oshizushi... N’hi ha molts! Per poder-lo fer a casa cal escollir l’arròs específic per a sushi, rentar-lo bé abans de coure’l per eliminar-ne el midó i barrejar-lo amb vinagre, sucre i sal. Un cop fet es munten els rotllets sobre una estoreta de bambú. Es poden fer de peix, de verdures, de carn o de diferents productes combinats.

Ceviche i tiradito

Tots dos provinents de l’Amèrica del Sud, el ceviche i el tiradito també utilitzen el peix cru com a ingredient principal. Per fer el ceviche s’utilitzen principalment peixos blancs, com el lluç, el mero i el verat, encara que també es poden aprofitar altres tipus de peix. La base del seu sabor es troba en el marinat, que dona un punt d’acidesa al plat. El tiradito és semblant al ceviche, però els diferencia el tall que es fa al peix. En aquest cas es tallen les peces a làmines fines, com el sashimi japonès, i no es marina, sinó que es presenta amb salsa de llimona o llima.

Si us animeu a preparar peix cru a casa, sigui sushi, sashimi, carpaccio, fumats freds, seitó en vinagre, escabetx, ceviche, tataki o tiradito, és important treure’n les vísceres i congelar-lo durant 5 dies, o bé comprar-lo congelat si el frigorífic de casa té menys de tres estrelles. D’aquesta manera s’aconseguirà evitar l’anisakiosi, un paràsit que mor si es cuina el peix bé i de manera homogènia a una temperatura de 65 ºC o superior.