BLOG

Inaugurem una secció on et presentarem cada mes un dels col·lectius de cuina del territori català. El primer que hem visitat és el col·lectiu de Cuina de l’Empordanet i aquí us deixem el que des ens han explicat, acompanyat d’una recepta molt original i divertida!

L’Empordà: creador dels plats “mar i muntanya”

Amb l’objectiu de promocionar l’oferta gastronòmica de la zona, l’any 1996 l’Associació d'Empresaris de Restaurants de la Costa Brava Centre va promoure la mostra gastronòmica La Cuina de l’Empordanet. Així, diversos restaurants de la comarca del Baix Empordà van formar aquest col·lectiu per promocionar la qualitat gastronòmica del territori entre el públic consumidor i fer d'aquesta regió una destinació gastronòmica de primer ordre.

L’Empordà disposa d’un important rebost del Mediterrani, d’una cultura gastronòmica ancestral i de gent imaginativa. Tot això ha permès que la seva cuina es posicioni com una de les cuines més valorades del món. La capacitat de barrejar amb seny i sentit la carn i el peix ha donat lloc a un dels seus plats més emblemàtics i singulars: els mar i muntanya, que són, juntament amb els suquets, els arrossos i els platillos de carn, la base de l’oferta gastronòmica. Les propostes que es fan es basen en l’ús prioritari dels productes del país, tant del mar com de la terra, tractats amb delicadesa pels seus cuiners. El peix de palangre, el de roca, el marisc, la verdura i la fruita, les llegums, l’aviram i la caça són la base dels seus plats.

Així mateix, els professionals de la restauració sempre aconsellaran maridatges amb els vins i caves més adequats. I és que les comarques empordaneses disposen d’una àmplia gamma de vins i caves, amb especial atenció als de les DO catalanes i, naturalment, a la DO Empordà. La cuina de l’Empordanet s’ha posicionat amb el temps com un dels col·lectius de cuina més sòlids que ha fet i fa de referent a nous col·lectius que es formen entorn del món de la gastronomia.

Test de brandada de bacallà amb mini cebes i espinacs

Ingredients per a quatre persones

• Per a la brandada:
  4 bosses de buit 15x20 cm
  1 kg llom de bacallà jumbo
  4 dents d’all
  2 fulles de llorer
  500 cl d’oli d’oliva
  0,02 g sal
• Per a la terra:
  50 g de farina d’ametlla
  50 g farina d’arròs
  50 g de mantega
  35 g alfàbrega
  0.05 g sal fina
  0.07 g sucre
• Per a la torrada
  4 llesques de pa de motlle
• Per als espinacs
  1 bossa d’espinacs de 150 g
  5 ml d’oli d’oliva verge
  5 ml de vinagre de poma
  2 g de mel de milflors

Preparació:

Posem a escalfar l’oli d’oliva junt amb les dents d’alls pelades i les tres fulles de llorer. Quan l’oli arribi als 80º retirem les fulles de llorer i afegim el bacallà al seu punt de sal, ben sec i tallat a daus de 2x2 cm. El coem lentament durant 15 minuts. Ho posem a la Turmix i turbinem a alta velocitat durant 4 minuts. Comprovem que la textura sigui uniforme i ho reservem un cop fred en bosses de 200 g cadascuna.

Per a la terra d’alfàbrega
Amb la Turmix, triturem les farines i l’alfàbrega amb sal i sucre a velocitat turbo fins que quedi homogènia i uniforme. Seguidament, sense abaixar la velocitat, incorporem lentament la mantega a poc a poc perquè la mescla accepti el greix.
Ho posem a la safata de forn i ho coem a 180º en sec amb els períodes d’un minut fins que sigui cuit i no perdi color. Aproximadament 10 minuts.

Per a la torrada
Tallem les llesques de pa de motlle en forma de disc de 6 cm de diàmetre i torrem al forn a 180ºC durant 5-6 minuts. Reservem en un Tupper.

Espinacs
Escollim les fulles més tendres i llises, els tallem una mica l’arrel i les posem en aigua i gel.
Les assequem i les amanim amb la vinagreta de mel que farem barrejant tots els ingredients (oli, vinagre de poma i mel).

Presentació
Agafem un test de terrissa i hi posem un disc torrat al mig. Afegim la brandada fins al primer llindar, incorporem el crumble cobrint tota la superfície i clavem els brots d’espinacs ben amanits a sobre, com si brotessin del test.