El peix blau es caracteritza per tenir entre un 5% i un 11% de greix (omegues), justament és aquesta quantitat de greix la que influeix en la coloració de la pell, donant un aspecte extern blavós.
És important saber que no se’n pot menjar sovint, ja que la contaminació dels mars ha provocat que els peixos ingereixin mercuri i d’altres metalls pesats, sobretot la tonyina, salmó i peix espasa. És per això que és més recomanable menjar abans peixos blaus petits, tenen una vida curta i no tenen gaire temps d’acumular minerals. Una manera d’evitar l’absorció de metalls i afavorir la digestió de la proteïna del peix és combinar-lo amb algues o llorer.
Tipus de peixos
- Sardina. Fresca i de temporada, dels mesos sense 'r'. Les sardines fan festa i fan estiu! Es relacionen amb la cuina humil. A molts pobles de Catalunya és típic menjar-ne per la Diada de Catalunya.
- Verat. És un peix força econòmic que habitualment es fa servir marinat o quasi cru, com el famós 'shimesaba' japonès, o en tàrtars i cebiches, o en conserva i fumat. És fàcil de trobar al mercat, no acumula molts metalls pesants.
- Llobarro. Té una carn compacta, ferma, amb poques espines i amb un sabor fi i delicat. El millor moment per consumir-lo és en els mesos freds.
- Tonyina. És un dels peixos blaus més valorats de la gastronomia, ideal per a aquells que pateixen excés de colesterol gràcies a l’omega-3– i manca de vitamines A, B i D.
- Salmó. El salmó és nutritiu i molt ric en greixos essencials, però cal consumir-lo de manera sostetnible, ja que el salmó salvatge es troba en perill d’extinció.
Altres peixos blaus són els seitons, anxoves, rogers, truites, bonítols, peix espasa, turbots, angules o les arengades.
Com els hem de triar
- Ulls lluents i sortits. Els ulls lluents i sortits són una referència universal del peix fresc!
- Baba llefiscosa i pell brillant. Quan compreu peix, busqueu que la pell tingui una baba aquosa i que la pell sigui ben lluent!
- Ganyes vermelles. Les ganyes, ll’obertura lateral per la quan els peixos respiren, han de ser brillants i de color vermell o rosa intens.
- Escames ben enganxades. Que les escames estiguin ben enganxades significa que el peix és acabat de pescar.
- Carn elàstica però ferma. La carn dels filets ha de ser elàstica, ferma i humida. En cap cas ha d'estar seca o groguenca!
- Olor a mar. L'olor de mar és un tret característic del peix de qualitat, típica de quan vas a la platja i ensumes la sal. Si el peix està passat, farà mala olor fàcilment!
Com es pot cuinar
- En salsa. Hi ha una infinitat de salses: verda, marinera, blanca, etc. La gràcia d’aquesta tècnica és que el peix es cou dins la salsa, d’aquesta manera queda tendre i suculent. És ideal pels peixos més durs o salvatges.
- Al forn. La preparació més senzilla! Salpebreu el peix i afegiu-hi un raig de llimona. Poseu una base de patata i ceba sota el peix, i cap al forn! Tingueu en compte que el temps de cocció és 8 i 12 minuts pels filets fins, i de 15 a 20 minuts pels grans.
- Brasa o graella. Netegeu bé la graella i lubriqueu-la amb oli. Marineu o salpebreu el peix i cuineu-lo a foc mitjà entre 3 i 5 minuts per cada costat. Durant la cocció, ruixeu-ho amb el marinat perquè no es ressequi.
- El peix fregit és boníssim per la textura crocant, però és la tècnica menys saludable, així que no et pot fer cada dia. La clau d'un bon peix fregit és utilitzar oli abundant perquè el filet pugui 'nedar' en ell i que l’oli estigui ben calent.
- A la papillota. Aquesta tècnica consisteix a embolicar els aliments en paper de plata i coure’ls al forn,graella o microones. Si voleu, podeu afegir-hi verdures saltades abans de cuinar-les a la papillota perquè s'estovin una mica.
- Tàrtar, sushi o cebiche. Són plats en què el peix no es cou amb temperatura, sinó amb àcids com la llima o directament són crus, per aquest motiu és molt important que en aquest cas el peix sigui molt fresc.
Per evitar problemes amb paràsits, com l'anisakis, congeleu qualsevol dels peixos 48 h si us l'heu de menjar crus o semi crus, o bé assegureu-vos que la temperatura al centre del producte sobrepassa els 65 ºC durant mitja hora.
Un últim consell, a partir del moment que talleu la pell de la peça de peix eviteu al màxim posar el filet sota l'aixeta, per reduir-ne al mínim la dissipació del sabor.
