BLOG

Recepta de carpaccio d’escamarlans, ingredients per a 4 persones:

• 16 escamarlans de bona mida
• 2 grans d’all negre
• 100 g de maionesa
• 25 g de pinyons torrats
• 4 carxofes fresques
• 50 g de pernil ibèric
• Mesclum
• Farina
• Oli d’oliva verge extra
• Sal de Maldon
• Pebre negre molt

1. Peleu els escamarlans i guardeu-ne la carn i els caps (reserveu-ne les cloves per fer altres plats).
2. Entre dos papers sulfurats o paper film, poseu quatre escamarlans pelats i espalmeu-los, és a dir, aixafeu-los perquè quedin plans (com un carpaccio). Ho podeu fer amb un estri adient per espalmar o pressionant amb una safata o un plat pla. Us hauria de quedar un cercle fi de carn d’escamarlà. Repetiu l’operació per fer les quatre racions. Congeleu els quatre carpaccios.
3. Tritureu la maionesa amb l’all negre fins a obtenir un color homogeni. Peleu les carxofes i deixeu-ne el cor. Talleu-lo finalment amb un ganivet o una mandolina. Passeu les làmines de carxofa per farina i fregiu-les per fer-ne xips. Saleu-les. En una paella amb oli, torreu els pinyons.
4. Salteu els caps dels escamarlans amb oli i pressioneu-los perquè deixin anar el suc. Coleu l’oli resultant. En un plat pla, poseu els carpaccios, encara congelats. Traieu els papers sulfurats i deixeu-los descongelar al plat mateix. Salpebreu per sobre els carpaccios i afegiu-hi una mica de l’oli dels caps d’escamarlà.
5. Un cop descongelats els carpaccios, poseu-hi les xips de carxofa, encenalls de pernil, els pinyons torrats, uns punts de maionesa d’all negre i les fulles de mesclum.