BLOG

La creativitat i l’experiència són els dos ingredients que un grup de cuiners de la comarca d’Osona porta cuinant durant els últims 15 anys, convertint-la en un dels referents gastronòmics d’arreu de Catalunya. L’amor per la cuina, pels productes de la terra i l’objectiu per posar la cuina d’Osona en el mapa gastronòmic internacional troben el seu lloc en cadascun dels restaurants que formen part d’OsonaCuina.

Aquest col·lectiu de cuina -format des dels seus inicis per El Bocatti, Ca l’Ignasi, Ca l’U, Can Jubany, La Fonda Sala, L’Estanyol, Mas Albereda i el Torres Petit- duu a terme activitats entre les quals destaquen la organització del Dijous Llarder de Vic i els sopars gastronòmics centrats en els productes més destacats de la comarca d’Osona, com ara el porc, la tòfona, les patates del bufet i les mongetes del Collsacabra.

A dia d’avui, als vuit restaurants inicials s’han sumat D.O. Vic, Gravat, Tresona XXI, Mams, Les Magnòlies d’Arbúcies, La Ferreria, L’Antiga Fonda, El Xic, El Barecu, Cal Jutge i L’Arka.

Raviolis de peus de porc amb ceps, llagostins i cotna de bacallà

Ingredients:

• 4 peus de porc Ral d’Avinyó (8 mitjos)
• 8 llagostins
• 2 ceps grossos o 4 de petits
• 2 cebes
• 1 pastanaga
• 1 porro
• 1 tripa de bacallà
• Sal
• Pebre

Preparació

1. Farsa de llagostins i ceps
   Netegem els llagostins, reservant-ne els caps, en traiem les tripetes de la cua amb l’ajuda d’un ganivet i seguidament els trinxem ben petits. Seguidament netegem els ceps i els tallem a daus petits, d’una mida una mica més grossa que els llagostins; així al moment de menjar-nos-ho diferenciarem el cep del llagostí per gust i textura. En una cassoleta sofregim mitja ceba tallada ben petita, hi afegim els ceps un cop la ceba hagi agafat una mica de color i, quan aquests hagin absorbit tota l’aigua que han deixat, hi introduïm els llagostins. Ho salpebrem al gust i ho reservem.
2. Raviolis de peu de porc

   Tallem la ceba, la pastanaga i el porro ben petits, i bullim els peus de porc amb aquestes verdures fins que siguin ben tous. És important no salar aquesta aigua, ja que serà la salsa del plat; i ja salarem els peus en el pas següent. Retirem els peus de porc i en reservem l’aigua de la cocció.
   Desossem els peus en calent, atès que ens serà més fàcil. Amb l’ajuda de paper de plàstic transparent, en fem rulls d’uns 7 cm de diàmetre. Per tal que quedin ben premsats, amb un escuradents podem foradar l’embolcall de plàstic, perquè perdi l’aire de dins i quedi més premsat, i seguidament congelarem els rulls.
   Un cop congelats, en farem làmines d’uns dos mil·límetres amb l’ajuda d’una màquina de tallar embotits, i, en cas de no tenir-ne, deixarem que es descongelin una mica, i les tallarem amb un ganivet ben esmolat. Posarem una làmina, una mica de farsa al mig; i una altra làmina al damunt. Si les làmines no s’enganxen bé, no cal patir, ja que en agafar temperatura la mateixa gelatina les segellarà. En farem quatre per persona.

3. Salsa mar i muntanya

   Colarem l’aigua de la cocció dels peus de porc i la deixarem reduir fins que s’enfosqueixi comenci a adquirir una textura gelatinosa. Gairebé reduirem l’aigua una desena part, fins que en quedi molt poca.
   Saltarem els caps dels llagostins en una paella amb poc oli, per tal de potenciar-ne el gust. Introduirem els llagostins en l’aigua reduïda dels peus, deixant-los coure fins que la salsa sigui ben gelatinosa i de color brillant. En aquest procés és important anar tastant la salsa, perquè, en ser una reducció, ens podria quedar massa forta de gust. Un cop la trobem al nostre gust, caldrà colar-la i reservar-la.

4. Cotna de bacallà
   Per preparar la cotna de bacallà, ens farà falta tripa de bacallà seca; i la fregirem amb oli i una mica de bitxo, per tal que, a banda d’aportar un toc cruixent al plat, també ens doni el toc picant que tant agrada amb els peus de porc. En fregir la tripa de bacallà seca, ens augmentarà tres o quatre vegades, per tant, és important fregir-ne trossets petits.
5. Muntatge
   Cal tenir en compte que, al moment d’escalfar els raviolis, els peus de porc deixaran anar molta gelatina i se’ns poden enganxar a la safata de forn o allà on els escalfem. La nostra recomanació seria muntar els raviolis en fred al plat, embolicar el plat amb paper de plàstic transparent i escalfar-los al microones. Un cop calents, salsem per damunt els raviolis, i hi afegim una cotna de bacallà damunt de cada un. Per a la decoració, hi posem brots variats i cigrons tendres, ja que n’és temporada, però també podem substituir-los per cigrons normals, que ens aportaran una textura més carnosa al plat.

Esperem que gaudiu d’aquesta recepta!